Histamin – was ist das?

Histamin ist ein biogenes Amin, das im menschlichen Körper sowohl hormonell wirkt sowie bei zahlreichen Funktionen des Immunsystems eine wichtige Rolle spielt. Es wird beispielsweise bei allergischen Reaktionen freigesetzt, ist im Magen-Darm-Trakt aktiv und steuert den Schlaf-Wach-Rhythmus. Histamin wird ebenso von tierischen und pflanzlichen Organismen gebildet und steckt somit in Lebensmitteln.

Reagiert der Körper auf histaminhaltige Nahrung, spricht der Arzt von Histaminintoleranz. Es handelt sich um ein Ungleichgewicht zwischen eigener Histaminbildung, externer Aufnahme über Lebensmittel und Histaminabbau. Histaminunverträglichkeit gilt somit als Abbaustörung, die Begleiter von Allergien oder Unverträglichkeiten sein kann. Die Symptome sind vielfältig, sie treten meist sofort auf und reichen von laufender Nase, Hautrötungen, Kopfschmerzen, Übelkeit und Verdauungsstörungen bis hin zu Herz- Kreislaufstörungen oder Atembeschwerden.

Histamin entsteht bei Lebensmitteln über Fermentationsprozesse bei der Lagerung beziehungsweise bei der Reifung oder beim Verderb. Es bildet sich aus der Aminosäure Histidin durch die Abspaltung von Kohlendioxid. Ganz wichtig: der Histamingehalt eines Lebensmittels kann sich also ändern und z.B. mit dem Reifegrad zunehmen.

Histamin gelangt durch die Gärung in den Wein. Umso wichtiger für Menschen mit Histaminintoleranz ist, dass die Trauben sorgfältig gelesen werden, um überreife oder gar verdorbene Beeren auszusortieren. Beim Gärprozess kann durch die Verwendung neuer Bakterienkulturen der Histamingehalt im Wein deutlich gesenkt wird. Zusätzlich können Maische und Wein erhitzt werden. Hohe Hygienestandards im Weinkeller sowie kurze Lagerzeiten sind unumgänglich. Es gilt: je jünger, desto weniger Histamin. Der so hergestellte "histamingeprüfte Wein" enthält nur mehr einen sehr geringen Histaminrestwert. Weingenuss und Histaminunverträglichkeit schließen sich also nicht aus.

• Weißweine sind grundsätzlich histaminärmer, da diese in der Regel weniger gären
• Rotweine weisen dagegen häufig drei- bis viermal mehr Histamin auf, bedingt durch den Herstellungsprozess
• Bei Süßweinen ist der Histamingehalt meist extrem hoch. Nichtsdestotrotz können diese – sowie Rosé- und Rotweine, Sekte oder Schaumweine – histaminarm ausgebaut werden
• Hundertprozentig histaminfrei sind ausschließlich alkoholfreie Produkte wie unsere Priseccos von Jörg Geiger

Seit 2015 verbietet eine EU-Verordnung die Bezeichnungen histaminfreier oder histaminarmer Wein mit der Begründung, dass es sich um gesundheitliche Angaben handelt. Stattdessen weist "histamingeprüft" zuverlässig auf einen sehr geringen Histaminwert hin. Einige Winzer geben die Histamingehalte ihrer Weine bereits an, es existieren allerdings keine gesetzlichen Richtlinien für den Histaminrestwert bzw. Histamingrenzwert bei Wein. Ferner zeigt das ECARF-Qualitätssiegel an, dass ein Wein bei Allergien und Intoleranzen geeignet ist.