Krosse Entenbrust mit Orangenjus, Serviettenknödel und glasiertem Rotkohl

Krosse Entenbrust mit Orangenjus:

1. Zuerst die Entenbrust abwaschen und mit Küchenpapier vorsichtig trocken tupfen, anschließend mit einem scharfen Messer die fettige Seite ca. einen halben Zentimeter rautenförmig einschneiden.
2. Die Entenbrust mit der eingeschnitten Seite nach unten in die noch kalte Pfanne geben und erst danach den Herd auf volle Hitze Stellen, damit das Fett austreten kann. Den Herd nun runterstellen und die Fettseite der Entenbrust bei mittlerer Hitze knusprig braten, anschließend wenden und eine Minute auf der anderen Seite weitergaren.
3. In der Zwischenzeit den Backofen bei Ober- und Unterhitze auf 220 °C vorheizen. In einem kleinen Bräter werden nun der Saft von vier frischen Orangen mit 250ml Wasser gemischt und die Entenbrüste mit der Fettseite nach oben gelegt. Danach kommt der Bräter dann für 15 min mit geschlossenem Decke in den Ofen. Deckel abnehmen und nochmals 5 min im Ofen weiterbraten. 
4. Gleichzeitig werden die übrigen Orangen filetiert und bei mittlerer Hitze mit Butter und Zucker in der Pfanne vorsichtig karamellisiert. Dabei die Orangenfilets  gelegentlich wenden.
5. Die Entenbrust wird nun aus dem Sud genommen und in Alufolie knappe 10 min zur Ruhe gelegt. Der übrige Sud wird aufgekocht und mit Grand Manier, Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Je nach gewünschter Dicke der Soße kann man nun mit Speisestärke abbinden.
6. Zum Ende wird die Entenbrust in ca. 2 cm große Scheiben geschnitten und mit der Soße und den Orangenfilets angerichtet.

Glasierter Rotkohl:

1. In einem Schmortopf wird das Gänseschmalz erhitzt und die fein geschnitten Zwiebeln und Äpfel gedünstet bis sie glasig sind. Eine Messerspitze Zimt, ein Lorbeerblatt und einen knappen Esslöffel Honig dazugeben und alles gemeinsam aufkochen.
2. Nun gibt man den vorgegarten Rotkohl in den Schmortopf und lässt in ca. 15 min bei schwacher Hitze glasieren, um ihn anschließend mit ca. 300ml Rotwein abzulöschen. Zusammen müssen die Zutaten bedeckt eine weitere Stunde bei gelegentlichem Rühren köcheln. Falls nötig mit etwas Rotwein die Flüssigkeit aufgießen.

Serviertenknödel:

1. Zuerst die Brötchen in kleine Würfel schneiden und die Zwiebel ganz fein würfeln. Die Zwiebeln  in wenig Butter glasig andünsten und die ebenfalls fein geschnittenen  Kräuter untermischen.
2. Nun etwa 100g zerlassene, jedoch nur lauwarme Butter mit den Eigelben schaumig aufschlagen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Die Brotwürfel in eine Schüssel geben mit der lauwarmen Milch übergießen. Die Maße etwa eine halbe Stunde durchziehen lassen.
3. Nun die Zwiebeln und das Eigelb mit der Brötchenmasse vermengen. Das übrige Eiweiß schaumig schlagen und vorsichtig unterheben. Die ganz Maße wird nun auf ein feuchtes Tuch ausgebreitet und zu einer armdicken Wurst formen. Diese wird nun locker im Tuch eingerollt und das Tuch mit Küchengarn abgebunden. Die Rolle wird nun in siedendem, gesalzenem Wasser eine Stunde lang gegart, nach einer halbe Stunde muss die Rolle einmal vorsichtig gewendet werden.
4. Zum Ende die Rolle aus dem Wasser nehmen, aufwickeln und in Scheiben geschnitten servieren.