GERDS WELT - Kalbsbraten mit Salsa Verde

Manchmal ist man ja ganz froh, wenn man ein paar einfache Rezeptideen in der Schublade hat, die sich gut vorbereiten und auch mitnehmen lassen und trotzdem megalecker sind. Vor dieser Überlegung standen wir vor einiger Zeit, als wir behufs gemeinsamer Verfolgung des DFB-Pokalfinales Wolfsburg-Dortmund meine Eltern besuchten und diese bei der Gelegenheit auch gleich bekochten. Das Ergebnis war im Niedrigtemperaturverfahren zubereiteter Kalbsbraten mit Salsa Verde und neuen Kartoffeln.

Den Kalbsbraten (unserer hatte ca. 2,5 kg) salzen Sie kräftig mit unserem Cremoneser Kräutersalz und pfeffern ihn mit schwarzem Pfeffer. Dann pinseln Sie den Braten gründlich mit Olivenöl ein (am besten unser gutes apulisches aus der Literdose) und geben ihn in den auf höchster Stufe auf der Herdplatte vorgeheizten Bräter. Dazu schmeißen Sie später noch ein paar Rosmarinzweige mit hinein. Dann braten Sie den eingeölten Braten von allen Seiten kurz scharf an. Der Trick: Weil Sie den Bräter ohne Öl scharf vorgeheizt haben, kann das Öl nicht über den gefährlichen Rauchpunkt hinwegkommen und Sie haben trotzdem die Poren geschlossen und die Röstaromen. Nun packen Sie den Braten im Bräter knapp drei Stunden in den auf 80°C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Ofen.

Für die Salsa Verde geben Sie reichlich Blattpetersilie, Basilikumblätter, Salzkapern, bei denen Sie das Salz allerdings abgewaschen haben, gehackte Schalotten und 3–4 gehackte Knoblauchzehen in den Mixer oder die Küchenmaschine und zerkleinern alles. Die daraus entstandene Masse verrühren Sie mit Maille-Senf (Klassisch oder, noch eleganter, A l’Ancienne mit Senfkörnern) und reichlich Olivenöl und schmecken mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle ab. Wenn Sie genug Kapern drin haben, brauchen Sie vermutlich noch nicht mal nachzusalzen. Nun lassen Sie das ganze 2–3 Stunden ziehen – und haben die perfekte, aromatische Sommersauce, die sich auch tagelang im Kühlschrank aufheben lässt.

Dazu neue Kartoffeln mit der Schale gekocht und serviert, Kalb und Kartoffeln in die Salsa Verde gedippt – und das war’s eigentlich schon. Sensationell schmeckt der Kalbsbraten, der durch das Niedertemperaturverfahren zartrosa und saftig ist, auch am nächsten Tag kalt in dünne Scheiben aufgeschnitten. Und wenn Sie sich das Rezept noch bis zum nächsten Frühjahr merken können, servieren Sie noch in Butter mit etwas Zucker, weißem Pfeffer, Salz und geriebenem Muskat gebratenen weißen Spargel dazu.

Es grüßt Sie herzlich
Gerd Rindchen
(WEIN NEWS Juli 2015)

POST SCRIPTUM
Und was trinkt man zum Kalbsbraten mit Salsa Verde?
Einen sensationellen, substanzreichen Riesling wie den Hallgartener Hendelberg von Ress, den eleganten Pinot Auxerrois von Gabel oder einen leichten, gekühlten Roten wie die Kalterersee Auslese von Kurtatsch.