GERDS WELT - Keule von Lamm und Zicklein

Unlängst wurde unser kulinarisches Leben versehentlich um eine Nuance reicher, und das kam so: Unser Navi führte uns auf dem Weg von Heiligendamm nach Hamburg (wo man eigentlich kein Navi braucht) schnurstracks auf einen landwirtschaftlichen Weg, auf dem laut Beschilderung keine Weiterfahrt möglich war. Dafür landeten wir aber im höchst empfehlenswerten Hofladen des Bio-Landgutes Vorder Bollhagen, wo es gerade ein reiches Angebot an frisch geschlachtetem Lammund Ziegenfleisch gab. Und so erstanden wir die ersten Zickleinkeulen unseres Lebens. Uns wurde versichert, dass dieses Fleisch das vom Lamm an Feinheit und Delikatesse noch weit überträfe – was sich als zutreffend herausstellte. Recherchen ergaben, dass man sowohl Lamm- als auch Zickleinkeule identisch zubereiten kann. Hier spielt die segensreiche Methode des Niedertemperaturgarens ihre ganzen Vorzüge aus. Bei beiden Fleischarten verfahren Sie idealerweise wie folgt: Mit unserem guten Kräutersalz aus Cremona salzen, mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle sowie Rosmarin und Thymian einreiben. Dann die Keulen sorgfältig mit Olivenöl bepinseln und in der vorgeheizten Pfanne bei großer Hitze scharf anbraten. Der Trick: Da Sie die Keulen mit dem Öl bepinselt habe, anstatt dieses in der Pfanne zu erhitzen, geht das Öl auch nicht über den Rauchpunkt und Sie können die Keulen wirklich in die ganz heiße Pfanne geben (funktioniert auch bei Steaks hervorragend). Die angebratenen Keulen legen Sie dann auf das tiefe Blech Ihres Herdes und braten in der Pfanne mit etwas zusätzlichem Olivenöl gewürfelten Sellerie, Möhren, Lauch, Schalotten und Knoblauch an. Das Gemüse mit Rotwein und trockenem Madeira ablöschen um die Röstaromen des Fleisches zu lösen und mit Kräutersalz und Pepperoniflocken abschmecken. Anschließend lassen Sie die Keulen auf dem Gemüsebett im Ofen ca 5 einhalb Stunden mit Ober- und Unterhitze bei 80° C garen – fertig! So haben Sie das saftigste und schönste Fleisch der Welt, tolles, soßensattes Gemüse dazu und, wie eingangs erwähnt: Mit Zicklein wird es besonders lecker. Dazu passen Kartoffel-Sellerie-Püree oder Rosmarinkartoffeln.

Es grüßt Sie herzlich

Gerd Rindchen

(WEIN NEWS Mai 2015)

POST SCRIPTUM
Und was trinkt man dazu?

Zum zarten Zicklein ist der filigrane Pinot Nero von Giulia Negri aus dem Piemont eine Offenbarung, beim Lamm darf es gerne etwas kräftigeres sein, wie die sensationelle Rioja Reserva von Heras Cordón.