Die Wahrheit beim Foodpairing
Auf die Frage, welcher Wein zu welchem Essen passt, ist die Antwort entweder
hochkompliziert oder ganz einfach. Dazwischen gibt es leider nichts. Darum hier
die einfachen Regeln. Es sind Kann-Regeln, nicht Muss-Regeln!
Regel 1: Ich kann nichts falsch machen.
Durch zu viel Salz oder Anbrennen lässt sich ein Essen ruinieren. Mit einem Wein hingegen kann man nichts wirklich falsch machen. Wenn es mal partout nicht passt, trinken Sie den Wein halt nach dem Essen.
Regel 2: Je teurer die Zutaten, desto teurer der Wein.
Beim Foodpairing geht es um Augenhöhe bei Intensität und Finesse. Wenn Sie sich schon die Mühe machen, mit guten Zutaten aufwändig zu kochen, gönnen sie sich einen Wein, der auf dem gleichem Intensitätslevel spielt.
Regel 3: What grows together goes together
Die Küche und die Weine einer Region haben sich seit Jahrhunderten aufeinander eingestellt. Trinken Sie also Chianti zur italienischen Pasta, Rioja zur spanischen Chorizo, Weißburgunder zur Forelle Müllerin. Je regional zugespitzter, desto besser.
Regel 4: Je dunkler die Zutat, desto intensiver der Wein
Rind, Lamm und Gans sind dunkler als Kalb, Schwein und Huhn. Steinpilz und Pfifferling dunkler als Champignons. Aubergine und Rotkohl dunkler als Zucchini und Weißkohl. Dementsprechend sollten Sie die Intensität und den Extrakt ihres Weins wählen. Die Farbe des Weins allein sagt noch nichts über seine Intensität aus. Aber mit der Regel Weiß zu Hell, Rot zu Dunkel liegen sie in jedem Fall nicht falsch.
Regel 5: Geröstetes verträgt sich mit Röstnoten im Wein
Zu gegrilltem Fleisch oder Gemüse passen im kleinen Eichenfass – dem Barrique oder Tonneau - ausgebaute Weine, weil in beiden Röstaromen den Geschmack prägen.
Regel 6: Säure knackt Fett
Bei opulenten Schmorgerichten, Haxe, Auberginen und anderen Gerichten, die auch vom Geschmacksträger Fett leben, machen allzu sanftmütige Weine schnell schlapp. Hier kann die Frische eines Rieslings, Grünen Veltliners, Chiantis oder Bordeaux überzeugen. In Verbindung mit der Speise verlieren diese Weine zumeist alles Spitze.
Regel 7: Schärfe sucht Milde
Schärfe und Säure verstärken sich in ihrer Wirkung. Bei sehr scharfem Essen sollten Sie auf säurearme Weine setzen: z.B. Grauburgunder, Lugana, Nero d’Avola oder Tempranillo.
Regel 8: Vertrauen Sie ihrem Geschmack
Beim Foodpairing ist es wie beim Kochen: Neues zu entdecken erweitert den Geschmackshorizont. Vertrauen sie dabei ruhig Ihrer Intuition, die ist oft besser als starres Regelwerk.