Champagner sind flaschengereifte Schaumweine ausschließlich aus der Region Champagne im Nordosten Frankreichs, südlich von Reims. Zum Qualitätsstatut der geschützten Herkunftsbezeichnung gehören ein Druck in der Flasche von mindestens 6 Bar und eine Flaschengärung von mindestens 15 Monaten Dauer. Zum Vergleich: Bei Crémant sind es 3,5 Bar und 9 Monate.

Beim Flaschengärverfahren durchlaufen die Grundweine nach Zugabe von Hefe und Traubenkonzentrat eine zweite Gärung in einer geschlossenen Flasche. Je länger der Wein auf der Hefe liegt, desto feiner, dichter und „cremiger“ wird das sogenannte Mousseux im Mund – von mousser: schäumen - und je feiner und hübscher sieht die Perlage im Glas aus. Während der Flaschenreife nimmt Champagner aromatisch auch hefige Noten an, gern beschrieben als Brotrinde oder Brioche. Die Reifezeit für Champagner liegt bei minimal fünfzehn Monaten, kann aber auch 48 Monate und länger dauern. Zum Schluss müssen die Hefereste wieder raus aus der Flasche. Dafür werden die Flaschen gestülpt, damit die Hefe sich im Hals absetzt, und dann „degorgiert“. Früher mit einer schwungvollen Bewegung, heute nach Vereisen des Hals durch Entfernen des Pfropfens.

Nach der Flaschengärung ist ein Champagner komplett durchgegoren und ohne verbleibenden Zucker. Man spricht auch von Brut Nature. Erst jetzt erhält der Champagner durch erneute Zugabe von konzentriertem Traubenmost, der sogenannten Dosage, seinen Süßegrad. Zum Vergleich: Ein deutscher Stillwein gilt bis 9 Gramm Zucker pro Liter als trocken.

• Extra Brut: bis 6 Gramm Zucker pro Liter
• Brut: bis 12 Gramm Zucker pro Liter
• Extra Sec/Extra Dry: 12-17 Gramm Zucker pro Liter
• Sec/Dry: 17-32 Gramm Zucker pro Liter
• Demi-Sec: 32-50 Gramm Zucker pro Liter
• Doux: mehr als 50 Gramm Zucker pro Liter

Die mit Abstand verbreitetste Variante ist der Champagner Brut.

Die Reben stehen in der Champagne auf sehr kargen, extrem kalkhaltigen Kreideböden. Dass gibt den Weinen die mineralische Frische und Brillanz, die für Schaumwein unabdingbar ist. Die besten Weinberge sind als Grand Cru (höchste Stufe) bzw. Premier Cru klassifiziert, aus denen dann ebenso betitelte Champagner erzeugt werden dürfen. Die Klassifizierung gilt jeweils für eine gesamte Gemeinde.

In aller Regel wird Champagner aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge komponiert, um so die Aromavielfalt zu erhöhen. In besonders guten Ernten werden Jahrgangs-Champagner, sogenannte Millésime, erzeugt. Sie gelten als besonders herausragend.

Die drei zugelassenen Rebsorten sind allesamt Burgunderrebsorten, die weiße Chardonnay und die beiden roten Pinot Meunier und Pinot Noir. In aller Regel sind Champagner Cuvées, wobei die Einstiegsqualitäten einen höheren Anteil an Pinot Meunier aufweisen. Reinsortige Chardonnay-Champagner heißen Blanc de Blanc (Weißer von Weißem). Champagner aus den Rotweinreben Blanc de Noir (Weißer von Schwarzen).
Rosé-Champagner können entweder durch eine Maischestandzeit vor dem Pressen der roten Reben entstehen, aber auch durch Mischen von Weiß- und Rotwein.

Gern wird behauptet, in der Champagne wurde der Schaumwein erfunden. Das hält den historischen Fakten nicht stand. Dass Weine durch – meist unerwünschtes – Nachgären anfangen zu perlen, ist ein uraltes Phänomen. Zahlreiche Hinweise gibt es, dass es in Flaschen gefüllte Schaumweine schon früher gab, z.B. ab 1531 im südfranzösischen Limoux. Dem oft als Erfinder des Champagners bezeichneten Mönch Dom Perignon (1638-1715) hat die Weinwelt viel zu verdanken – aber wahrscheinlich nicht die Champagner-Methode. Voraussetzung für den Champagner waren druckbeständige und transportfähige Flaschen. Erst dank Fortschritten in der Glaserzeugung im 17. Jahrhunderts waren diese technisch möglich. Das erste erhaltene „Rezept“ zur Herstellung eines perlenden Weins durch Flaschengärung stammt aus 1662 in England. Viel spricht dafür, dass der Schaumwein tatsächlich in England erfunden wurde. Die Engländer haben die langhalsige Flasche erstmals patentieren lassen. Auch mochten sie das Moussieren im Wein, während es in Frankreich schlicht als Weinfehler galt. Der letzte Puzzlestein auf dem Weg zum Champagner war ein Material, um die Flaschen dauerhaft luftdicht zu verschließen. Die ersten Verschlüsse aus Kork sind ab 1690 belegt.

Die Champagne im Nordosten Frankreichs hatte sich spätestens mit dem beginnenden 18. Jahrhundert zu der bedeutendsten Schaumwein-Hochburg entwickelt. Maßgeblich dafür waren gute Handelsbeziehungen mit London, eine – dank Mönchen wie dem bereits erwähnten Dom Perignon – hochentwickelte Kellertechnik und großes Weinbergs-Knowhow für Weißwein sowie die Nähe zu einer innovativen Glasindustrie. Vor allem verfeinerten Kellermeister der Champagne die Flaschengärung, für die sich mit der Zeit auch der Begriff Méthode Champenois durchsetzte.

Die Verwendung des zunächst extrem teuren und innovativen Werkstoffes Glas und die handwerklich höchst anspruchsvolle Herstellung der Flaschen und Korken machte Schaumwein über zwei Jahrhunderte zu einem Luxusgut. Es war dem Adel und der Bourgeoisie vorbehalten. Nahezu von Beginn an wurde Champagner als Aphrodisiakum angesehen. Diese Mischung aus Luxus und Sex prägte ein Image, die dem Champagner bis heute anhängt.