Verkorkst? – Eine Verschlusssache

Seit der geniale Kellermeister Dom Perignon Ende des 17. Jahrhunderts den Kork zur Verschlusssache erkor, war dieses Material das Nonplusultra. Dom Perignon gilt als der Mann, der den Champagner zu einem stabilen, transport- und lagerfähigen Produkt machte. Eine Erfindung des genialen Mönchs war der Korken, der die bis dahin üblichen hanfumwickelten Holzstöpsel ersetzte. Kork schließt luftdicht ab – was nicht nur für Kohlensäure, sondern auch für eine lange Lagerung von Weinen unverzichtbar ist.

Das sonore Ploppen beim Öffnen der Flasche mithilfe eines formvollendeten Design-Korkenziehers gehörte zum Trinkgenuss unbedingt dazu. Keine Frage, dass uns der Abschied von diesem lustvollen Geräusch schwer fällt. Es ist schon eine Ironie der Geschichte, dass es die grenzenlose Verehrung und Begehrtheit des Korkens war, die ihn binnen weniger Jahre – fast – zu Fall brachte. Es gibt nur ganz wenige Landstriche auf dieser Welt, namentlich in Spanien, Portugal und auf Sardinien, in der die Korkeiche nutzbare Korkqualitäten hervorbringt. Mit dem rasant steigenden Bedarf an Qualitätsweinen wurde der Kork knapper und damit immer teurer. Gleichzeitig stieg die Versuchung, mit minderwertiger Qualität schnelles Geld zu machen. In der Folge mussten einige renommierte Weingüter in den Neunzigern ganze Jahrgänge ihrer Toppweine zurückholen, weil diese durchgängig Korkschmecker aufwiesen. Diese spektakulären Fälle lösten eine grundsätzliche Debatte um den Korken aus.
Dass bei rund jeder zwanzigsten Flasche Wein ein stechend riechender, bitter schmeckender Geselle namens 2,4,6-Trichloranisol, kurz TCA, sein Unwesen treibt, ist allgemein bekannt. Der Korkton wurde quasi als Naturgesetz akzeptiert. Nun aber meldeten sich Wissenschaftler zu Wort, die bei bis zu 20% der Weine Fehltöne entdeckten. Diese sogenannten "versteckten" Korkfehler führen dazu, dass die Weine müde und oxydativ schmecken und einfach keinen Genuss bereiten wollen – jedenfalls keinen, der den Preis rechtfertigt. Jede 5. Flasche fehlerhaft durch den Korken? Das schrie nach Alternativen.

Günstige Unterarten des Naturkorken gibt es schon lange. Dabei wurden Korkabfälle, bisweilen auch recyceltes Material chemisch zu Presskorken verklebt, nicht selten wird dabei zur Erhöhung der Wertigkeit noch eine Scheibe Naturkork angepappt. Die Korkschmecker-Gefahr ist bei Presskorken u. E. eher höher, dazu können chemische Töne aus dem Klebstoff kommen. Wir raten allen unseren Winzern von solchen Konglomeraten dringend ab – können es aber leider nicht immer verhindern.

Eine günstige Variante sind Korken aus Kunststoff, meist aus Gummi und Teflon. In all ihren Erscheinungsformen sind sie hygienisch, haben gute Dichteigenschaften und bewahren vor allem das heilige Plopp. Ihr Nachteil: Sie lassen mehr Oxydation zu als echter Kork, womit sie für eine lange Lagerung von Weinen – noch? – nicht ratsam sind. Für alle Tropfen, die Sie innerhalb von zwei Jahren trinken spricht nichts gegen Kunststoff.

Pling statt Plopp. Glasstöpsel sind eine äußerst elegante Verschlussform, zudem auch noch in Deutschland erfunden. Die Flasche wird geöffnet, indem man seitlich mit dem Daumen gegen den Glasverschluss drückt. Dabei ertönt ein edler Klingelton. Der moderne, unter dem Namen Vino-Lok bekannt gewordene Glaskorken kommt nicht ohne Kunststoff zum Abdichten aus. Der Verschluss ist teuer, dementsprechend selten aber sehr empfehlenswert. Deutsche Winzer setzen ihn häufig für ihre Premium-Weine ein.

Technisch sind Schraubverschlüsse aus Aluminium mit einer Beschichtung aus Polyvinylidenchlorid (PVdC) seit langem ausgereift. Doch hatten sie ein Imageproblem, weil sie an schlecht beleumundete Großgebinde zweifelhafter Herkunft erinnerten. Das änderte sich mit den langhalsigen Kapseln, die nach einem der führenden Hersteller als Stelvin-Verschluss bekannt wurden. Ein Problem gegenüber dem Korken ist der größere "Sauerstoffraum" zwischen Füllstand und Verschluss. Diesem wird heute durch Vakuum-Füllung bzw. Inertgas-Füllung entgegen gewirkt. Schraubverschlüsse sind über lange Jahre absolut dicht – so dicht, dass eine Debatte entstand, ob Schraubverschlüsse denn für ganz große Gewächse geeignet seien, denen der Korken ja eine langsame Reifung durch Mikrooxydation ermöglicht. Für 99,9% aller Weine ist diese Debatte müßig. Wir jedenfalls sind uns sicher: Kapsel-Drehverschlüsse sind unsere bevorzugte Technik und wir wirken darauf hin, dass Winzer sie für Rindchen-Abfüllungen verwenden.

Eine besondere Form des Presskorken ist das brandneue DIAM-Verfahren. Korkabschnitte werden dabei zunächst gemahlen und dann mit Kohlendioxid ohne chemische Zusatzstoffe gereinigt. Dabei werden TCA und andere Korkschmecker-Substanzen wirksam entfernt. Das Endprodukt wird mit lebensmittelechtem Kunstharz verbacken (kein Klebstoff!) und zu Korken gepresst. Mit dem Naturkorken hat dieses High-Tech-Produkt wenig zu tun, besteht aber immerhin zu 70% aus Kork und ist aus technischer Sicht ausgereift. Leider ist der DIAM-Korken für uns Laien von einem gewöhnlichen Granulat-Presskorken schwer zu unterscheiden. Wenn DIAM draufsteht, ist es einfach – aber es gibt mittlerweile ebenbürtige Konkurrenzprodukte. Eins aber ist sicher: DIAM und vergleichbare Verschlüsse sind hochwertig und absolut empfehlenswert.

Nach Expertenmeinung weisen bis zu 20% der mit Naturkorken verschlossenen Flaschen Fehltöne auf, dessen bekanntester der stechende "Korkschmecker" ist. Bei gewöhnlichen Presskorken ist nach unserer persönlichen Einschätzung die Quote noch höher. Das ist inakzeptabel und daher favorisieren wir Alternativen – nur bei Top-Gewächsen mit extra-langen, hochwertigen Naturkorken drücken wir ein Auge zu. In den klassischen Korkeiche-Ländern Spanien und Portugal bestehen jedoch die Erzeuger vielfach auf Naturkorken. Ein gutes Zeugnis stellen wir den sogenannten DIAM-Korken aus, die zu 70% aus gereinigtem Kork bestehen. Mit Natur haben diese High-Tech-Produkte aber wenig zu tun. Kunststoffkorken eignen sich für Alltagsweine, die nicht älter als zwei Jahre werden. Die äußerst seltenen Glaskorken sind uneingeschränkt empfehlenswert. Unser Favorit ist der sogenannte Stelvin, ein Drehverschluss mit langer Kapsel aus beschichtetem Aluminium. Wo immer wir Einfluss bei unseren Winzern haben, setzen wir uns für diesen bezahlbaren, hochwertigen und technisch ausgereiften Kapsel-Drehverschluss ein.