Rotwein
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Inhaltsverzeichnis
- Rotwein – Beeren, Gewürze und seidiges Knistern am Gaumen
- Geschmacksgeber im Rotwein: Phenole und Tannine
- Tannine – Samt und Seide am Gaumen
- Wie Rotwein entsteht
- Das Eichenholzfass: Rotwein-Reifung mit geschmacklichem Plus!
- Das Barrique: Wohlige Röstaromen im Rotwein
- Es geht auch anders: Refraktionierung und Holzchips
- Die zwölf wichtigsten Rotweinreben und die besten Weine
- Die bedeutendsten Herkunftsregionen von Rotwein
Rotwein – Beeren, Gewürze und seidiges Knistern am Gaumen
Die Aromapalette scheint unendlich zu sein: Rotwein bietet von zarten Himbeernoten bis zu kraftvollem Cassis, von orientalischem Zimt zu rauchigem Tabak einen ganzen Kosmos der Genüsse – im besten Fall eingehüllt in ein Mundgefühl von Samt und Seide.
Rotwein entsteht, wenn der Most von roten Trauben zusammen mit den Schalen vergoren wird. Die Mischung von Most und Traubenschalen wird Maische genannt, der Vorgang der Weinbereitung Maischegärung. Kann das nicht einfacher gesagt werden: Rotwein ist Wein aus roten Trauben? Nein! Da der Most farblos ist, lassen sich aus roten Trauben auch weiße Weine herstellen, sogenannte Blanc de Noirs also Weiße aus Schwarzen. Wenn Most und Schalen nur kurz zusammenbleiben, ohne dass die Gärung einsetzt – man spricht hier von Maischestandzeit – entsteht Rosé.
Rotwein entsteht, wenn der Most von roten Trauben zusammen mit den Schalen vergoren wird. Die Mischung von Most und Traubenschalen wird Maische genannt, der Vorgang der Weinbereitung Maischegärung. Kann das nicht einfacher gesagt werden: Rotwein ist Wein aus roten Trauben? Nein! Da der Most farblos ist, lassen sich aus roten Trauben auch weiße Weine herstellen, sogenannte Blanc de Noirs also Weiße aus Schwarzen. Wenn Most und Schalen nur kurz zusammenbleiben, ohne dass die Gärung einsetzt – man spricht hier von Maischestandzeit – entsteht Rosé.
Geschmacksgeber im Rotwein: Phenole und Tannine
Die für Rotweine typische Farbe sitzt in den Traubenschalen und wird während der Gärung herausgelöst. Doch nicht nur sie. In den Schalen finden sich die für Rotwein maßgeblichen Geschmacksstoffe: die Phenole und als deren Untergruppe die Tannine. Phenole sind für rotweintypische Aromen wie Waldboden, Zimt, Kaffee, Leder oder Vanille verantwortlich. Für sich allein betrachtet, haben die Tannine – also: Gerbstoffe – den Geschmack von zu lange gezogenem schwarzem Tee. Bei jungen Weinen machen sie sich als sogenannter Pelz auf der Zunge bemerkbar und sind adstringierend: es zieht sich alles zusammen.
Tannine – Samt und Seide am Gaumen
Tannine sind also zunächst einmal bitter. Alle, die jetzt schon dabei sind, ihre Weinhändlerin nach möglichst tanninarmen Rotweinen zu fragen, bitten wir allerdings um einen Moment Geduld. Ohne Tannine wären dunkle Beerenaromen im Rotwein wie Brombeere, Holunderbeere, Schwarze Johannisbeere oder Wacholderbeere nicht denkbar. Auch viele Gewürz- und Kräuternoten entstehen im Zusammenspiel von Tanninen und den Aromen des Traubenmosts. Neben den schon genannten Zimt, Vanille oder Leder sind das: Lakritz, Bleistift, Schwarze Olive, Eukalyptus, Paprika, Zedernholz oder Tabak.
Auch sind Tannine entscheidend für das Mundgefühl eines Rotweins. Mit einer gewissen Reife legen die Gerbstoffe das „Grüne“ und „Körnige“ ab. In der Weinsprache spricht man dann von geschliffenen oder weichen Tanninen. Sie sorgen je nach Rotweinrebe, Alter und Ausbau für ein Gefühl von knisternder Seide oder wohligem Samt am Gaumen.
Last but not least: Tannine machen Rotweine alterungsfähig und geben ihm so die Möglichkeit, mit der Zeit komplexe Aromaverbindungen aufzubauen.
Auch sind Tannine entscheidend für das Mundgefühl eines Rotweins. Mit einer gewissen Reife legen die Gerbstoffe das „Grüne“ und „Körnige“ ab. In der Weinsprache spricht man dann von geschliffenen oder weichen Tanninen. Sie sorgen je nach Rotweinrebe, Alter und Ausbau für ein Gefühl von knisternder Seide oder wohligem Samt am Gaumen.
Last but not least: Tannine machen Rotweine alterungsfähig und geben ihm so die Möglichkeit, mit der Zeit komplexe Aromaverbindungen aufzubauen.
Wie Rotwein entsteht
Kein Rotwein entsteht gleich. Aber es gibt eine Art Standardverfahren, das auf einen sehr großen Teil der Weine zutrifft. Die Weintrauben werden zunächst von den Stielen befreit – Fachwort: entrappt –, angequetscht und die Maische (= Most und Schalen) in einen großen Gärbottich aus Edelstahl oder Beton gefüllt. Der Maische werden Zuchthefen zugegeben und der Gärprozess beginnt. Bei edlen Rotweinen lassen Weingüter die Rotweine sehr oft „spontan“ mit ihren traubeneigenen Hefen vergären. Beim Gären wird Wärme freigesetzt. Um eine zu heiße und damit zu stürmische Gärung zu verhindern, in der Fruchtaromen verloren gehen, wird die Temperatur durch Kühlung auf 22-29 °C reguliert. Je kühler, desto fruchtiger und wenig würzig wird der Wein. Die Maischegärung dauert in der Regel zwischen einer Woche bis einem Monat. Je länger die Maischegärung desto mehr Tannine werden aus den Trauben herausgelöst. Der Rotwein wird dann von den Schalen abgezogen und reift in geschlossenen Tanks oder Holzfässern. In dieser Zeit setzt die maleolaktische Gärung ein, auch Biologischer Säureabbau genannt. Aggressive Apfelsäure wird dabei in geschmacklose Milchsäure gewandelt.
Das Eichenholzfass: Rotwein-Reifung mit geschmacklichem Plus!
Bessere Rotweinqualitäten reifen, bevor sie in Flaschen gefüllt werden. Manche Winzer schwören dabei auf Betontanks, andere auf Amphoren, aber für die überwältigende Mehrheit sind Eichenholzfässer die erste Wahl. Holz atmet, oder genauer: der Wein atmet durch das Holz. Diese gewünschte Micro-Oxydation bewirkt, dass der Rotwein runder, weicher und offener wird. Je kleiner das Fass, desto stärker und damit schneller ist dieser Prozess.
Eichenholz ist nicht geschmacksneutral, bzw. erst nach einigen Jahren der Nutzung. Neues Holz hingegen gibt Aromastoffe an den Rotwein ab: z.B. Vanille, Kakao, Kokos oder Röstnoten. Je kleiner das Gebinde, desto größer ist der Einfluss auf den Wein. Bei Volumen über 5000 Liter ist kaum etwas zu schmecken. Winzerinnen und Winzer haben gelernt, den Einfluss des Holzes gezielt für die Geschmacksgebung zu nutzen. Manche lehnen Holznoten im Rotwein als verfälschend ab und verwenden für die Reifung nur große Gebinde. Andere können sich einen Spitzenrotwein ohne Holzaromen nicht vorstellen.
Eichenholz ist nicht geschmacksneutral, bzw. erst nach einigen Jahren der Nutzung. Neues Holz hingegen gibt Aromastoffe an den Rotwein ab: z.B. Vanille, Kakao, Kokos oder Röstnoten. Je kleiner das Gebinde, desto größer ist der Einfluss auf den Wein. Bei Volumen über 5000 Liter ist kaum etwas zu schmecken. Winzerinnen und Winzer haben gelernt, den Einfluss des Holzes gezielt für die Geschmacksgebung zu nutzen. Manche lehnen Holznoten im Rotwein als verfälschend ab und verwenden für die Reifung nur große Gebinde. Andere können sich einen Spitzenrotwein ohne Holzaromen nicht vorstellen.
Das Barrique: Wohlige Röstaromen im Rotwein
Das bekannteste Eichenfass für die Rotweinreifung ist das 225 Liter fassende Barrique. Erfunden wurde dieses Gebinde als Transportverpackung. Es ließ sich leichter transportieren und stauen als das Fuder mit rund 1000 Litern. Dabei fiel bald auf, dass ein neues Barriques den Geschmack des verschifften Rotweins stark beeinflusst. Doch kontrollieren ließ sich dieser Prozess erst, als die Flasche für die massenweise Nutzung erschwinglich wurde: zu Beginn des 19. Jahrhunderts in Bordeaux. Dort wurde erstmals die Reifung im Barrique gezielt eingesetzt und der gewünschte Geschmack in Flaschen gebannt. Im Bordeaux machte man schnell die Erfahrung, dass 100% Neuholz für den Rotwein geschmacklich zu dominant sind. Ein Verhältnis von ungefähr eins zu zwei bis eins zu drei zwischen neuen und bereits mehrfach belegten Fässern erwies sich als goldene Regel.
So viel Zurückhaltung bringen nicht alle Weinregionen auf. Auch mit den Röstaromen im Rotwein geht man mancherorts gern verschwenderisch um. Die Fässer werden vor Gebrauch ausgebrannt, um sie dicht und gebrauchsfähig zu machen. Je stärker der Grad des sogenannten Toasting, desto mehr schwelgt der Rotwein in Schokolade, Vanille und Espresso.
So viel Zurückhaltung bringen nicht alle Weinregionen auf. Auch mit den Röstaromen im Rotwein geht man mancherorts gern verschwenderisch um. Die Fässer werden vor Gebrauch ausgebrannt, um sie dicht und gebrauchsfähig zu machen. Je stärker der Grad des sogenannten Toasting, desto mehr schwelgt der Rotwein in Schokolade, Vanille und Espresso.
Es geht auch anders: Refraktionierung und Holzchips
Rotwein, der im Fachhandel vertrieben wird, ist in aller Regel ein handwerkliches Produkt, das sorgsam im Weinberg erschaffen wird. Aber es gibt nicht nur den Fachhandel. In anderen Marktsegmenten geht es darum, möglichst preisgünstig ein wohlschmeckendes Erzeugnis zu Verfügung zu stellen. Daran ist nichts Verwerfliches. Eine Möglichkeit, die gern außerhalb Europas - aber zunehmend auch innerhalb – bei Massenprodukten eingesetzt wird, ist die „Refraktionierung“. Gemeint ist, dass der Wein zunächst mittels physikalischer Verfahren (Schleudern) in seine aromatischen Bestandteile zerlegt wird, um dann im gewünschten Verhältnis von Alkohol, Frucht und Würze wieder zusammengemischt zu werden. Ungewünschte Aromen können dabei niedriger dosiert oder ganz weggelassen werden.
Eine andere, sehr verbreitete Art, um einen Rotwein geschmacklich aufzuwerten, ist die Zugabe von Eichenholzaromen durch Holzchips oder ähnliche Verfahren. So braucht man nicht auf das kostspielige Barrique zurückgreifen, um dem Kunden die geschätzten Röst- und Vanillenoten zu bieten.
Eine andere, sehr verbreitete Art, um einen Rotwein geschmacklich aufzuwerten, ist die Zugabe von Eichenholzaromen durch Holzchips oder ähnliche Verfahren. So braucht man nicht auf das kostspielige Barrique zurückgreifen, um dem Kunden die geschätzten Röst- und Vanillenoten zu bieten.
Die zwölf wichtigsten Rotweinreben und die besten Weine
Es gibt Rotweinreben, die nur in einer kleinen Region angebaut werden und dennoch Weltruf genießen. Andere sind weltweit großflächig vertreten und spielen doch nur eine Rolle in vergleichsweise einfachen Weinen. Wenn wir hier von den wichtigsten Rebsorten sprechen, dann geht es dabei um das herausragende Renommee, das Rotweine aus diesen Trauben genießen. Für uns sind dies die bedeutendsten Rebsorten:
Die bedeutendsten Herkunftsregionen von Rotwein
Bei vielen Rotweinen steht die Rotweinrebe auf dem Etikett. Es gibt aber auch eine Vielzahl sehr bekannter Rotweine, die nach ihren geschützten Herkunftsregionen benannt sind. Die Weine sind dabei meist aus mehreren Rebsorten komponiert. Der Fachbegriff hierfür ist Cuvée. Geschützte Herkunftsregion meint, dass die Weinberge in einem klar definierten Gebiet liegen und auch die Weinbereitung zwingend dort stattzufinden hat. In einem verbindlichen Statut werden darüber hinaus Qualitätsstandards und die zugelassenen Rebsorten festgelegt. In Frankreich heißen diese Herkünfte Appellation (AOC oder AOP), in Italien Denominazione (DOC, DOCg, DOP), in Spanien Denomiación (DO, DOc, DOP). Hier die wichtigsten Herkunftsbezeichnungen für Rotwein.
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- Valpolicella
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- Brunello di Montalcino
- Salice Salentino
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